La ricetta del babà

Il babà è un dolce a pasta lievitata molto soffice, bagnato con il rum e dalla caratteristica forma a funghetto. Costituisce un prodotto tipico della pasticceria napoletana tradizionale.

Originariamente era un dolce a lievitazione naturale proveniente dalla Polonia e altri paesi slavi, poi è stato perfezionato dai cuochi francesi prima di approdare a Napoli. Si racconta che la ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risalga al 1835 e sia da attribuire al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, che l’avrebbe concepita in occasione delle nozze di Maria Leszczyńska con il re di Francia Luigi XV.

Un’altra storia racconta che il re, noto per il suo bruttissimo carattere, avesse scagliato il dolce contro una credenza frantumando una bottiglia di rum, la quale finì per inzuppare il dolce e che suo suocero lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Il babà è entrato a pieno titolo nella tradizione della pasticceria napoletana sia sotto forma di ciambellone servito con panna montata, sia più piccolo con crema pasticcera e amarene oppure oblungo a forma di fungo di varie misure. Può essere farcito con panna e macedonia di frutta, crema chantilly e fragole, crema al mascarpone e limoncello, crema di nocciole, crema agli agrumi, con pistacchio e lamponi freschi, addirittura ne sono state realizzate anche versioni salate molto gustose con salumi e formaggi come il provolone, la scamorza, il groviera o il pecorino romano.

Insomma, sono infinite le rivisitazioni di questo intramontabile dolce simbolo della cultura culinaria italiana, ma soprattutto napoletana. A seguire proponiamo le indicazioni per replicare a casa la versione tradizionale.

Ricetta del babà al rum

Ingredienti per i babà

• 125 g di farina
• 50 g di burro
• 2 uova intere (grandi)
• 1 tuorlo
• 15 g di latte
• 15 g di zucchero
• 15 g di lievito di birra
• un pizzico di sale

Per lo sciroppo:

• 500 g di acqua
• 250 g di zucchero
• 250 g di rum
• 1 limone

1. Per iniziare a preparare i babà al rum occorre mescolare brevemente farina e lievito nella planetaria con il gancio, oppure a mano. Aggiungere latte, uova e tuorlo, precedentemente amalgamati e lavorare per qualche minuto fino renderlo omogeneo. Per evitare grumi, aggiungere il composto di uova e latte mentre la planetaria è in funzione o, se si lavora a mano, continuando a mescolare.
   Unire lo zucchero e mescolare. Aggiungere infine il sale e il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido, quasi liquido.
2. Trasferire l’impasto in una sac à poche. Versarlo, quindi, negli stampi, riempiendo fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciar lievitare per circa 30 minuti a 30° in forno spento con luce accesa.
   L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta.
3. Infornare a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13 minuti. I babà saranno pronti quando si sfileranno facilmente dallo stampo. Si può tagliare il fondo di un babà e verificare l’alveolatura dell’impasto. Sformare e lasciare raffreddare bene.
4. Per preparare la bagna: in un pentolino far scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portare a bollore, poi filtrare. Aggiungere il rum. Trasferire la bagna in una ciotola e, quando è ancora calda, immergere completamente i babà per qualche istante. Far scolare su una gratella per dolci.
5. Far riposare in frigorifero circa 1 ora prima di servirli per gustarli al meglio. I babà a rum, prima di essere bagnati, si possono conservare in frigorifero circa una settimana o in congelatore, fino alla sera prima dell’utilizzo, ben chiusi in un sacchetto per alimenti.