I formaggi di Massa Lubrense

di Alessandra Gioielli

I caseifici di Massa Lubrense offrono alcune tra le migliori produzioni di formaggi della penisola sorrentina, dati dall’unione di materie prime di alta qualità e tradizione.

Il Provolone del Monaco

Tra i formaggi di Massa Lubrense è impossibile non citare il Provolone del Monaco. La produzione di questo formaggio si concentra in origine sul territorio dei Monti Lattari. I primi abitanti di questi monti trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e iniziarono l’attività di allevamento di animali, specialmente bovini. Le produzioni ottenute sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. La razza dei bovini da latte sarà poi conosciuta con il nome di “agerolese”. Il pascolo libero, fatto di erbe aromatiche presenti gran parte dell’anno, caratterizza sicuramente il sapore di questo formaggio: dolce, con un leggero gusto piccante.

Si tratta di un prodotto semiduro e stagionato, dalla riconoscibile forma allungata, realizzato con latte a crudo. Il processo di produzione segue tutt’oggi la tradizione artigianale, sfruttando il particolare microclima del territorio per la stagionatura, mai inferiore a 6 mesi. Tempi prolungati saranno indice di un sapore più intenso e aromatizzato.

Il fior di latte e la treccia

Questo stesso latte di alta qualità è poi utilizzato anche per la produzione di altri prodotti gastronomici.
Tra i formaggi tipici di Massa Lubrense, infatti, c’è anche il fior di latte, prodotto caseario fresco a pasta filata riproposto in varie forme. Il sapore è leggermente acidulo, ottimo da accompagnare con i pomodori.
Il latte crudo subisce una precisa lavorazione: viene portato ad una temperatura di oltre 35°, a esso viene aggiunto del caglio e si passa poi ad un processo di coagulazione di massimo 20 minuti. Dopo di che, rotta la cagliata, questa deve fermentare naturalmente per circa 4 ore. In seguito il composto può essere tagliato in porzioni più piccole e lavorato in acqua bollente. Qui i mastri casari ne iniziano la filatura fino a ottenere la forma desiderata, tra cui anche la tipica treccia sorrentina, prodotta con latte di vacca e più compatta rispetto al fior di latte. Molto comune è anche la treccia dalla forma arrotondata.

Il caciocavallo

Tra gli altri formaggi troviamo il caciocavallo, caratteristico della zona, ma anche più generalmente dell’Italia meridionale. È uno tra i più antichi formaggi a pasta filata, dalla classica forma tondeggiante, prodotto con latte vaccino e stagionato per un minimo di 4 mesi. Il suo nome si pensa derivi dall’antica usanza di conservarlo a cavallo di un’asta orizzontale.

Le caciottine

Nel territorio di Massa Lubrense vengono prodotte anche delle caciottine, semplici o arricchite con varie spezie tra cui peperoncino o erba cipollina. Si tratta di un formaggio fresco e molto morbido tanto da essere quasi spalmabile. Il suo processo di realizzazione è simile a quello per il fior di latte, ma non prevede fermentazione.

Le provole

Provola, formaggio fresco a pasta filata dal sapore leggermente affumicato, e provoloncino, stagionato a doppia cottura, sono tra le altre produzioni locali. Si producono lungo l’intero territorio tutto l’anno, con punte nel periodo estivo, in coincidenza con i maggiori flussi turistici.

Formaggi farciti

É possibile trovare anche formaggi farciti, come le scamorze con il classico ripieno di olive e peperoncino. Spesso durante la cottura vengono poggiate su foglie di limoni, prodotto locale, per acquisirne l’aroma. O ancora rollè di formaggio farciti con prosciutto.

Numerosi sono i caseifici a gestione familiare che si occupano della produzione di questi formaggi secondo la tradizione. Infatti, gran parte della lavorazione, seppur affiancata da macchinari di ultima generazione, rimane prettamente manuale. Questi prodotti sono gustabili a Massa Lubrense ma non solo, poiché proprio per la loro qualità sono spesso richiesti in tutta italia!