Les fromages de Massa Lubrense

Les crèmeries de Massa Lubrense offrent certaines des meilleures productions de fromages de la péninsule de Sorrente, données de l’union de matières premières de haute qualité et tradition.

Provolone del Monaco

Parmi les fromages de Massa Lubrense, il est impossible de ne pas mentionner le Provolone del Monaco. La production de ce fromage se concentre à l’origine sur le territoire des Monts Lattari. Les premiers habitants de ces montagnes transformèrent l’espace soustrait aux bois en terrain cultivable et commencèrent l’élevage d’animaux, en particulier de bovins. Les productions obtenues sont entrées dans la tradition, la culture et l’économie de cette région, en se consolidant dans les siècles. La race des bovins laitiers sera ensuite connue sous le nom de “agerolese”. Le pâturage libre, fait d’herbes aromatiques présentes une grande partie de l’année, caractérise certainement la saveur de ce fromage: doux, avec un léger goût piquant.

Il s’agit d’un produit semi-dur et affiné, de forme allongée reconnaissable, fabriqué à partir de lait cru. Le processus de production suit encore aujourd’hui la tradition artisanale, en exploitant le microclimat particulier du territoire pour l’affinage, jamais inférieur à 6 mois. Des durées prolongées indiqueront une saveur plus intense et aromatisée.

Fior di latte et tresse

Ce même lait de haute qualité est également utilisé pour la production d’autres produits.
Parmi les fromages typiques de Massa Lubrense, il y a aussi le fior di latte, produit laitier frais à pâte filée reproposé sous diverses formes. Le goût est légèrement acidulé, idéal pour accompagner les tomates.
Le lait cru subit un traitement précis : il est porté à une température de plus de 35°, on y ajoute de la présure et on passe ensuite à un processus de coagulation de 20 minutes au maximum. Après cela, cassé le caillé, il doit fermenter naturellement pendant environ 4 heures. Le mélange peut ensuite être coupé en plus petites portions et traité dans de l’eau bouillante. Ici, les maîtres fromagers commencent la filature jusqu’à obtenir la forme souhaitée, y compris la tresse typique de Sorrente, produite à partir de lait de vache et plus compacte que la fleur de lait. Très commun est également la tresse de forme arrondie.

Caciocavallo

Parmi les autres fromages, nous trouvons le caciocavallo, caractéristique de la région, mais aussi plus généralement que l’Italie méridionale. C’est l’un des plus anciens fromages à pâte filée, à la forme arrondie classique, produit à partir de lait de vache et affiné pendant au moins 4 mois. Son nom est censé provenir de l’ancienne coutume de le conserver à cheval sur une tige horizontale.

Caciottine

Dans le territoire de Massa Lubrense sont également produites des caciottine, simples ou enrichies avec diverses épices, y compris le piment ou la ciboulette. Il s’agit d’un fromage frais et très moelleux à tartiner. Son processus de réalisation est similaire à celui du fior di latte, mais ne prévoit pas de fermentation.

Provole

Provola, fromage frais à pâte filée au goût légèrement fumé, et provoloncino, assaisonné à double cuisson, ils sont parmi d’autres productions locales. Ils sont produits tout au long de l’année, avec des pointes en été, en correspondance avec les flux touristiques majeurs.

Fromages farcis

Vous pouvez également trouver des fromages farcis, comme les scamorze avec le remplissage classique d’olives et piment. Souvent, pendant la cuisson, ils sont posés sur des feuilles de citron, afin d’acquérir l’odeur. Ou encore roulé au fromage avec du jambon.

De nombreuses laiteries familiales s’occupent de la production de ces fromages selon la tradition. En fait, une grande partie de la transformation, bien que complétée par des machines de dernière génération, reste strictement manuelle. Ces produits sont gustables à Massa Lubrense mais pas seulement, parce que leur qualité est souvent en demande dans toute l’Italie!