Le citron de Massa Lubrense

LE CITRON (Citrus Limonum)

Le citron, comme les autres agrumes, appartient à la famille des Rutacées. La tige peut atteindre environ 5 m. Les feuilles sont alternes et coriaces, de couleur vert vif. Les fleurs sont de couleur blanche et sont appelées “zagare”. Le fruit est une baie, de nom hespéride, de couleur jaune intense et de forme ovale à peau lisse ou ridée. Il est riche en vitamines A et C, en acide cidrique et en sucres. Le citron a des propriétés remarquables : astringent, antiscorbutique, désinfectant.

Le citron de Massa Lubrense, dit “citron ovale” ou “femminiello”, se caractérise par une pulpe jaune paille, un jus riche en vitamine C et en sels minéraux et une peau riche en huiles essentielles. La péninsule de Sorrente est la patrie des citrons, ceux avec le C majuscule : gros et de couleur jaune vif, avec une pulpe succulente et très parfumée, ils sont demandés et convoités par le monde entier.

Le citron est le protagoniste de la cuisine, et pas seulement. Il assaisonne les légumes, parfume le poisson et rafraîchit la viande. Il aide à la digestion lorsqu’il devient sorbet ou limoncello, et c’est l’ingrédient incontournable de nombreux cocktails, sans parler du rôle fondamental qu’il joue dans la préparation de desserts et de gâteaux.

LES “PAGLIARELLE”

Les citrons sont des plantes qui aiment les régions au climat chaud, constant; ils entrent en fructification après 4-5 ans et produisent des fruits en quantité croissante jusqu’à la quinzième année de vie. Une plante stabilisée peut vivre et produire jusqu’à quatre-vingts ans, si elle est correctement suivie dans tous ses besoins de culture. Dans un environnement approprié, comme nous l’avons dit, c’est une plante remontante qui fructifie toute l’année : une plante adulte produit entre 200 et 600 fruits par an. La floraison principale des fleurs d’oranger se produit en avril et mai, en répandant dans le verger un parfum intense et enivrant.

Les effets des gelées sur les citronniers sont atténués par leur couverture en hiver, d’abord avec des rameaux de châtaignier ou de chêne, puis, vers 1885, avec la fameuse “pagliarella”. Il s’agit d’un tapis de paille de m. 1,30 x 2,00, posé à l’origine sur la cime des citrons et successivement sur les pergolas de poteaux de châtaignier. Sous la couverture des “pagliarelle”, afin de maintenir la température la plus élevée, dans les jours les plus froids, les paysans avaient l’habitude de créer de l’air chaud, brûlant de la paille humide et des feuilles d’herbe, comme le faisaient les Romains dans les temps anciens. La nécessité de trouver des poteaux de châtaigniers oblige à remplacer sur les collines de Sorrente l’aulne napolitain par des taillis de châtaignier.

La pergola de couverture pour les citrons est réalisée en utilisant les matériaux suivants :

poteaux verticaux (“alliti”) en bois de châtaignier de 12 à 13 ans, d’une hauteur de 6 à 7 mètres, d’un diamètre en tête de 6 à 7 cm. ;
poteaux de châtaignier horizontaux (“correnti”) d’une hauteur de 6 mètres, d’un diamètre en tête de 5 cm. ;
poteaux de châtaignier transversaux (“traversi”) d’une hauteur de 7 mètres, d’un diamètre en tête de 6-7 cm. ;
pagliarelle de paille de seigle, d’une superficie d’un peu moins de trois mètres carrés chacune ;
brise-vent, construit avec des poteaux de châtaignier du type “courants” et des bandes de bois de châtaignier (chierchie).

LE LIMONCELLO

De la macération des peaux de citron, on obtient un authentique elixir : le limoncello. Une liqueur qui, ces dernières années, a trouvé une large diffusion sur les tables des Italiens, aux propriétés digestives bien connues.

LA RECETTE DU LIMONCELLO

Ingrédients

1 litre d’alcool
12 citrons de Massa Lubrense
¾ d’eau
600 g. de sucre

Procédure

Mettre les peaux de citrons en infusion dans l’alcool pendant sept jours. Porter l’eau à ébullition et y verser le sucre; refroidir le tout et l’ajouter à l’alcool filtré des peaux de citron. Laisser reposer pendant sept jours et servir glacé.