La recette du babà

Le babà est un gâteau à la pâte levée très moelleux, mouillé avec du rhum et à la forme caractéristique de champignon. Il constitue un produit typique de la pâtisserie napolitaine traditionnelle.

À l’origine, il s’agissait d’un gâteau au levain provenant de Pologne et d’autres pays slaves. Puis il a été perfectionné par des cuisiniers français avant d’atterrir à Naples. On raconte que la recette du baba au rhum en forme de champignon moderne remonte à 1835. Elle doit être attribuée au célèbre pâtissier Nicolas Stohrer, qui l’aurait conçue à l’occasion du mariage de Marie Leszczyńska avec le roi de France Louis XV.

Une autre histoire raconte que le roi, connu pour son caractère très laid, avait jeté le gâteau sur une armoire en brisant une bouteille de rhum. La bouteille finit par tremper le gâteau que son beau-père l’a goûté, le trouvant excellent.

Le babà est entré à plein titre dans la tradition de la pâtisserie napolitaine soit sous forme de beignet servi avec de la crème fouettée, soit plus petit avec de la crème anglaise et de l’amarene ou oblongue en forme de champignon de différentes tailles. Il peut être garni de crème et de salade de fruits, de crème chantilly et de fraises, de crème de mascarpone et de limoncello, de crème de noisette, de crème d’agrumes, de pistache et de framboise fraîches. On en a même fait des versions salées très savoureuses avec des charcuteries et des fromages comme le provolone, la scamorza, le gruyère ou le pecorino romain.

En somme, les revisitations de ce doux symbole de la culture culinaire italienne, mais surtout napolitaine, sont infinies. Ensuite, nous proposons les indications pour reproduire à la maison la version traditionnelle.

Recette de babà au rhum

Ingrédients pour les babas

• 125 g de farine
• 50 g de beurre
• 2 œufs entiers (gros)
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de lait
• 15 g de sucre
• 15 g de levure de bière
• une pincée de sel

Pour le sirop :

• 500 g d’eau
• 250 g de sucre
• 250 g de rhum
• 1 citron

Procédure

1. Pour commencer à préparer les babas au rhum il faut mélanger brièvement la farine et la levure dans le planétarium avec le crochet, ou à la main. Ajouter le lait, les œufs et le jaune d’œuf, préalablement mélangés et travailler pendant quelques minutes jusqu’à homogénéité. Pour éviter les grumeaux, ajoutez le mélange d’œufs et de lait pendant que le mélangeur planétaire fonctionne ou, si vous travaillez à la main, continuez à mélanger. Mélanger le sucre et mélanger. Ajouter le sel et le beurre, ramollir à température ambiante. La pâte doit être souple, presque liquide.
2. Transférer la pâte dans un sac à quelques. Verser ensuite dans les moules, en remplissant jusqu’à environ 1 cm du bord. Laisser lever 30 minutes à 30 minutes environ dans un four éteint avec la lumière allumée. La pâte devra s’échapper des moules, formant un petit dôme.
3. Enfourner à 180 po dans un four ventilé préchauffé pendant environ 13 minutes. Les babas seront prêts lorsqu’ils seront facilement sortis du moule. On peut couper le fond d’un baba et vérifier l’alvéolage de la pâte. Démouler et laisser refroidir bien.
4. Pour préparer le bain : dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition, puis filtrer. Ajouter le rhum. Transférer le mouillage dans un bol et, quand il est encore chaud, tremper complètement les babas pendant quelques instants. Laisser égoutter sur une grille à gâteaux.
5. Laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de les servir pour les déguster au mieux. Les babas au rhum, avant d’être mouillés, peuvent être conservés au réfrigérateur environ une semaine ou au congélateur, jusqu’au soir avant utilisation, bien fermés dans un sac alimentaire.