À la découverte de l’huile de Massa Lubrense

Écrit par Eleonora Aiello, traduit par Francesca Amatruda

La présence des oliviers à Massa Lubrense ne date pas d’hier: la production de l’huile d’olive fait partie de ces traditions qui resistent au temps, en renouvelant chaque année une histoire constituée de parfums, beautés, ainsi qu’un fort lien avec la terre et ses fruits.

D’après le mythe grec, on doit le premier olivier à la déesse Athéna. En effet, les premiers pèlerins qui se rendaient au temple d’Athéna-Minerve, situé sur le promontoire de Punta Campanella, achetaient de l’huile le long de la route pour l’offrir en hommage à la divinité. C’est ce qui témoignent les récipients trouvés sur place et gardés dans le Musée Georges Vallet.

Dès lors, l’olivier n’a plus quitté cette terre: au contraire, il règne sur le territoire et caractérise tout le paysage de la Péninsule de Sorrento. Ce qui rend cet environnement si originel et typique, ce sont les conditions orographiques particulières, le climat typiquement méditerranéen et la nature volcanique du terroir. De même, l’huile qui est produit ici est également unique et typique.

L’huile “Péninsule Sorrentine” AOP

L’Appelation d’Origine Protégée, marquée par le marque AOP (DOP, en Italie) est un label attribué par l’UE aux environnements dont les caractéristiques dépendent et sont étroitement liées au territoire d’origine. Parmi eux, depuis 1998, on peut nommer l’huile extra vierge d’olive AOP (DOP en Italie) Péninsule Sorrentine. Cette reconnaissance prévoit une Réglementation de Production qu’il faut respecter.

Cette huile a des caractéristiques particulières: une couleur jaune avec des reflets verts, une odeur fruitée et d’herbes aromatiques, une saveur douce mais avec des touches amères et piquantes.
L’acidité ne supère jamais la valeur de 0.80%. Elle accompagne bien surtout les grillades de poisson et légumes, qui en exaltent la saveur.

L’huile “Péninsule Sorrentine” AOP s’obtient de la mouture des olives “Minucciola” (disons l’équivalent italien des Olea europaea ‘Bouteillan’) pour au minimum 65%. Ce nom vient des dimensions (petites) de ces olives, qui sont toutefois très abondantes et ont un excellent rendement et qualité. L’olivier à huile est, sans aucun doute, la variété la plus répandue dans la Péninsule de Sorrento.
Elle s’adapte parfaitement au climat de notre territoire et représente, en effet, environ 80% du patrimoine oléicole total.

Récolte des olives

La récolte des olives a lieu chaque année entre les mois d’octobre et de décembre. Plus tôt on les recueillit, plus elles vont être amères; au fur et à mesure qu’elles mûrissent, leur saveur deviendra de plus en plus douce.

Outre les grandes entreprises agricoles, beaucoup de familles de Massa Lubrense possèdent de petits ou grands oliviers. La période de la récolte devient donc un moment de rassemblement familial, où un coup de main est précieux et chacun peut contribuer dans son petit.

En premier lieu, on met sous les arbres de grands filets à mailles serrées, de façon qu’on puisse contenir les olives recueillies. Les olives sont enlevées délicatement des branches – manuellement ou à l’aide de petits râteaux. Afin d’être transportées aisément, on place les olives dans de petites caisses. Il faut travailler les olives dans trois jours depuis leur récolte parce qu’elles risquent de s’oxyder et de devenir acides.

Production de l’huile d’olive

Après avoir été défoliées, lavées et séchées au pressoir, les olives passent au procédé de la mouture, qui consiste dans la compression des olives afin d’obtenir une pâte dense et crémeuse, à l’odeur piquant. Ce procédé peut s’effectuer par un pressoir en granit ou mécanique, et dans ce cas-là on parlera de broyage.

Ensuite, on passe à la phase de maxalage pour faire agréger les micro-gouttes d’huile présents dans la pâte, à travers un mélange continuel.

La dernière phase est la pression, et elle peut se faire de deux façons: à chaud ou à froid.

Avec la pression à chaud on utilise des sources de chaleur pour faciliter le prélèvement et le rendement du produit. Avec la pression à froid, au contraire, on a des températures inférieures à 27°C: cela assure la plus haute qualité de l’huile extraite, même si le rendement n’est pas le meilleur.

À la fin de la pression on obtient une huile que l’on pourrait déjà utiliser et manger, même si elle se présente assez trouble. Une fois filtrée et après avoir laissé les résidus se déposer sur le fond, notre huile est prête pour être embouteillée.

Les bouteilles sont en verre foncé, pensé pour protéger l’huile de la lumière et des sources de chaleur. Ainsi, on conserve ses propriétés organoleptiques intactes.

Activités

Chaque année, l’Association Nationale “Città dell’Olio” (Ville de l’huile) organise, en collaboration avec les associations locales, la célèbre “Promenade parmi les Oliviers”, censée faire rétablir le lien entre les citoyens et leur terre.