Los quesos de Massa Lubrense

escrito por Alessandra Gioielli, traducido por Silvia Cossu

Las queserías de Massa Lubrense ofrecen algunas de las mejores producciones de quesos de la península de Sorrento, gracias a la unión de materias primas de alta calidad y tradición.

Provolone de Monaco

Entre los quesos de Massa Lubrense es imposible no mencionar el Provolone del Monaco. La producción de este queso se concentra originalmente en el territorio de los Montes Lattari. Los primeros habitantes de estos montes transformaron el espacio sustraído a los bosques en terreno cultivable y comenzaron la actividad de cría de animales, especialmente bovinos. Las producciones obtenidas han entrado en la tradición, la cultura y la economía de esta zona, consolidándose a lo largo de los siglos. La raza del ganado lechero se conocerá más tarde con el nombre de “agerolese”. El pasto libre, hecho de hierbas aromáticas presentes gran parte del año, caracteriza seguramente el sabor de este queso: dulce, con un ligero sabor picante.

Se trata de un producto semiduro y curado, de forma alargada reconocible, elaborado con leche cruda. El proceso de producción sigue la tradición artesanal, aprovechando el microclima particular del territorio para el curado, nunca inferior a 6 meses. Los tiempos prolongados indican un sabor más intenso y aromatizado.

El fior di latte y la trenza

Esta misma leche de alta calidad se utiliza también para la producción de otros productos gastronómicos.
Entre los quesos típicos de Massa Lubrense, de hecho, está también el fior di latte, producto lácteo fresco con pasta hilada propuesto en varias formas. El sabor es ligeramente ácido, ideal para acompañar con tomates.
La leche cruda se somete a un tratamiento preciso: se lleva a una temperatura de más de 35°, se le agrega cuajo y luego se pasa a un proceso de coagulación de un máximo de 20 minutos. Después de eso, se rompe la cuajada, que debe fermentar naturalmente durante unas 4 horas. A continuación, la mezcla se puede cortar en porciones más pequeñas y se procesa en agua hirviendo. Aquí los maestros artesanos comienzan a girar hasta obtener la forma deseada, incluyendo también la típica trenza sorrentina, producida con leche de vaca y más compacta que la flor de leche. Muy común es también la trenza con forma redondeada.

Caciocavallo

Entre otros quesos encontramos el caciocavallo, característico de la zona, pero también más generalmente de la Italia meridional. Es uno de los quesos de pasta hilada más antiguos, de forma clásica redondeada, elaborado con leche de vaca y curado durante un mínimo de 4 meses. Su nombre se cree que deriva de la antigua costumbre de conservarlo a caballo de una barra horizontal.

Las caciottinas

En el territorio de Massa Lubrense también se producen caciottinas, simples o enriquecidas con varias especias, incluyendo chile o cebollino. Se trata de un queso fresco y muy suave, casi untable. Su proceso de elaboración es similar al de la flor de leche, pero no prevé fermentación.

Las provolas

Provola, queso fresco de pasta hilada con un sabor ligeramente ahumado, y provoloncino, curado a doble cocción, son entre otras producciones locales. Se producen a lo largo de todo el territorio todo el año, con picos en el verano, coincidiendo con los mayores flujos turísticos.

Quesos rellenos

También es posible encontrar quesos rellenos, como el scamorze con el clásico relleno de aceitunas y chile. A menudo, durante la cocción, se apoyan sobre hojas de limón, producto local, para adquirir su aroma. O rollos de queso con jamón.

Son numerosas las queserías familiares que se ocupan de la producción de estos quesos según la tradición. De hecho, gran parte de la elaboración, aunque acompañada de maquinaria de última generación, sigue siendo estrictamente manual. ¡Estos productos son gustables en Massa Lubrense pero no solo, ya que precisamente por su calidad a menudo se requieren en toda Italia!