Las tradiciones culinarias: spaghetti alla Nerano

por Claudia Fontana

traducción Siria Cardacino

Marina del Cantone, en Massa Lubrense, está ligada a los espaguetis con calabacín frito que, desde principios del siglo XX, han tomado el nombre de “spaghetti alla Nerano”. La salsa se prepara con calabacines fritos, albahaca y una mezcla de quesos rallados. En cuanto a los quesos, las abuelas usaban lo que tenían en casa, queso pecorino pero sobre todo parmesano o caciotta seca. Los mejores restaurantes de la zona, sin embargo, a menudo utilizan Provolone del Monaco, un queso típico de la costa de Sorrento. Este es un queso DOP de leche cruda, que contiene al menos un 20% de leche de vaca Agerola y envejecido a partir de los seis meses. La cremosidad del plato también se hace por la cuajada fresca de provolone que se funde en contacto con el agua de cocción de la pasta.

Para el plato se utiliza la famosa pasta de Gragnano, especialmente spaghettoni, pero también existe la versión con scialatielli o mezze maniche. Esta pasta se obtiene de la masa de sémola de trigo duro con agua del acuífero de Gragnano. Luego, se seca a una temperatura entre 40 y 80 grados, durante un periodo comprendido entre seis y sesenta horas, obteniendo aquellas características que lo hacen inconfundible. Para los espaguetis alla Nerano es necesario utilizar una pasta de calidad para un mejor éxito del plato, de modo que los almidones liberados durante la cocción ayuden a la formación de la salsa.

Incluso los calabacines, por supuesto, son importantes en el éxito de este plato, pero se pueden usar calabacines de diferente calidad siempre que sean de la huerta y se frían en aceite de oliva virgen extra. La crema final, fuera del fuego, requiere que sea el agua de cocción a mezclar los sabores y combinar los quesos. Solo tenemos que dar la receta para que cualquiera, incluso en casa, pueda apreciar el sabor de los espaguetis alla Nerano.

Receta de los spaghetti alla Nerano

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de espaguetonis caseros
• 700 g de calabacines frescos 
• 80 g de Provolone del Monaco rallado
• 80 g de Parmigiano Reggiano rallado
• 40 g de queso Pecorino Romano rallado
• Albahaca fresca
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra + 150 ml de aceite de cacahuete (para freír)
• Un diente de ajo
• Sal y pimienta negra al gusto

Lave y seque el calabacín, cortándolo en rodajas de unos 2 milímetros de grosor. Freírlos en la mezcla de aceites a 180 grados, hasta que estén dorados. Escúrralos con una espumadera y colócalos a reposar sobre un plato forrado con papel absorbente o para fritos. Sal, lava y seca la albahaca y ponla sobre los calabacines recién cocidos.

Cocine la pasta en agua con sal. Mientras tanto, en una sartén de aluminio bastante grande, freír un diente de ajo a fuego moderado en una generosa ronda de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorado, retira el ajo y añade los calabacines ya fritos a la sartén, dejándolos chisporrotear a fuego muy lento.

Escurrir los espaguetis al dente y reservar su agua, añadirlos a la sartén y completar la cocción añadiendo gradualmente unas dos tazas de agua de cocción. Unos segundos antes de retirar del fuego, añadir la albahaca y la pimienta negra. Vierta la pasta y los calabacines en otra sartén y agregue rápidamente los quesos, mezclando continuamente y ajustando la densidad de la crema con eventual otra agua de cocción. ¡Disfruta de tu spaghetti alla Nerano!