Die Käsesorten von Massa Lubrense

di Alessandra Gioielli

Die Käsefabriken von Massa Lubrense bieten einige der besten Käsesorten der Sorrentiner Halbinsel, die durch die Kombination von hochwertigen Rohstoffen und Tradition entstehen.

Der Provolone del Monaco

Unter den Käsesorten von Massa Lubrense ist es unmöglich, den Provolone del Monaco nicht zu erwähnen. Die Produktion dieses Käses konzentrierte sich ursprünglich auf das Gebiet der Monti Lattari. Ursprünglich machten die Bewohner dieser Berge das Land, das sie den Wäldern abtrotzten, fruchtbar und begannen mit der Zucht von Vieh, besonders von Rindern. Die daraus gewonnenen Produkte sind in die Tradition, Kultur und Wirtschaft dieser Region eingegangen und haben sich über die Jahrhunderte hinweg etabliert. Später wurde die Rasse der Milchkühe als “Agerolese” bekannt. Die Freilandhaltung, bei der die Tiere von aromatischen Kräutern grasen, die einen großen Teil des Jahres verfügbar sind, prägt zweifellos den Geschmack dieses Käses: süß mit einer leichten Schärfe.

Es handelt sich um ein halbharten und gereiften Käse mit der charakteristischen länglichen Form, der aus Rohmilch hergestellt wird. Der Produktionsprozess folgt heute noch der handwerklichen Tradition und nutzt das besondere Mikroklima der Region für die Reifung, die nie weniger als 6 Monate dauert. Längere Reifezeiten sind ein Indikator für einen intensiveren und aromatischeren Geschmack.

Der Fior di Latte und die Zopfkäse

Diese hochwertige Milch wird auch für die Herstellung anderer gastronomischer Produkte verwendet. Unter den typischen Käsesorten von Massa Lubrense gibt es auch den Fior di Latte, einen frischen Käse mit Fäden, der in verschiedenen Formen angeboten wird. Der Geschmack ist leicht säuerlich und eignet sich hervorragend in Kombination mit Tomaten. Die Rohmilch unterzieht sich einer präzisen Verarbeitung: Sie wird auf über 35°C erhitzt, dann wird Lab hinzugefügt und es folgt ein Koagulationsprozess, der höchstens 20 Minuten dauert. Danach wird die Bruchmasse aufgebrochen und muss etwa 4 Stunden lang natürlich fermentieren. Anschließend kann die Masse in kleinere Portionen geschnitten und in kochendem Wasser weiterverarbeitet werden. Hier beginnen die Käsemeister mit der Fadenziehung, bis die gewünschte Form erreicht ist, darunter auch die typische Sorrentiner Zopfkäse, die aus Kuhmilch hergestellt wird und fester ist als der Fior di Latte. Sehr verbreitet ist auch die runde Zopfkäseform.

Der Caciocavallo

Unter den anderen Käsesorten finden wir den Caciocavallo, der typisch für die Region, aber auch für Süditalien im Allgemeinen ist. Er gehört zu den ältesten Käsesorten mit Fäden und hat die klassische runde Form. Hergestellt wird er aus Kuhmilch und mindestens 4 Monate gereift. Der Name soll von der alten Gewohnheit stammen, den Käse über einem horizontalen Stab aufzuhängen, was die charakteristische Form des Käses beeinflusste.

Die Caciottine

Im Gebiet von Massa Lubrense werden auch Caciottine hergestellt, entweder in ihrer einfachen Form oder verfeinert mit verschiedenen Gewürzen wie Chili oder Schnittlauch. Es handelt sich um einen frischen, sehr weichen Käse, der fast streichfähig ist. Der Herstellungsprozess ähnelt dem des Fior di Latte, jedoch ohne Fermentation.

Die Provole

Provola, ein frischer Käse mit Fäden und einem leicht rauchigen Geschmack, sowie Provoloncino, der doppelt gekocht und gereift wird, gehören zu den weiteren lokalen Produkten. Sie werden das ganze Jahr über im gesamten Gebiet produziert, mit Spitzen in den Sommermonaten, wenn der Tourismus besonders stark ist.

Gefüllte Käse

Man kann auch gefüllte Käsesorten finden, wie Scamorze mit der klassischen Füllung aus Oliven und Chili. Häufig werden sie während des Kochens auf Zitronenblätter, ein lokales Produkt, gelegt, um deren Aroma aufzunehmen. Oder auch Käsesrollen, die mit Schinken gefüllt sind.

Zahlreiche familiengeführte Käsereien sind für die Herstellung dieser Käsesorten nach traditioneller Art verantwortlich. Tatsächlich bleibt ein Großteil der Verarbeitung, obwohl sie von modernsten Maschinen unterstützt wird, überwiegend handwerklich. Diese Produkte können in Massa Lubrense, aber nicht nur dort, genossen werden, da sie aufgrund ihrer Qualität oft in ganz Italien nachgefragt werden!