Die kulinarischen Traditionen: Spaghetti alla Nerano

von Claudia Fontana

Marina del Cantone, in Massa Lubrense, ist untrennbar mit dem Gericht Spaghetti mit fritti Zucchini verbunden, das bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts den Namen „Spaghetti alla Nerano“ erhielt. Die Sauce wird mit frittierten Zucchini, Basilikum und einer Mischung aus geriebenen Käsesorten zubereitet. Was die Käsesorten betrifft, verwendeten die Großmütter das, was sie zu Hause hatten: Pecorino, aber vor allem Parmesan oder Caciotta secca. Die besten Restaurants der Gegend hingegen verwenden oft den Provolone del Monaco, einen typischen Käse der Sorrentiner Küste. Dieser Käse ist ein DOP-Käse aus Rohmilch, der mindestens 20 % Milch der Rasse Agerolese-Kuh enthält und mindestens sechs Monate lang reift. Die Cremigkeit des Gerichts wird zudem durch den frischen Provolone, der sich beim Kontakt mit dem Kochwasser der Pasta auflöst, erreicht.

Für das Gericht wird die berühmte Pasta aus Gragnano verwendet, vor allem Spaghettoni, aber auch die Version mit Scialatielli oder Mezze Maniche ist beliebt. Diese Pasta wird durch das Mischen von Hartweizengrieß und Wasser aus der Gragnano-Aquiferen hergestellt. Danach wird sie bei einer Temperatur zwischen 40 und 80 Grad getrocknet, wobei der Trocknungsprozess zwischen sechs und sechzig Stunden dauert, wodurch die einzigartigen Eigenschaften entstehen, die sie unverwechselbar machen. Für das Spaghetti alla Nerano ist es notwendig, eine hochwertige Pasta zu verwenden, um das Gericht optimal gelingen zu lassen, sodass die während des Kochens freigesetzten Stärken zur Bildung der Sauce beitragen.

Auch die Zucchini sind natürlich wichtig für den Erfolg dieses Gerichts, aber es können Zucchini unterschiedlicher Sorten verwendet werden, solange sie aus dem eigenen Garten stammen und in nativem Olivenöl extra frittiert werden. Die endgültige Mantecatura, außerhalb der Hitze, erfordert, dass das Kochwasser die Aromen verbindet und die Käsesorten miteinander vermischt. Nun bleibt nur noch, das Rezept zu geben, damit jeder, auch zu Hause, den Geschmack des Spaghetti alla Nerano genießen kann.

Rezept für Spaghetti alla Nerano

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Spaghettoni (ideal ist handwerklich hergestellte Pasta)
• 700 g frische Zucchini
• 80 g Provolone del Monaco, gerieben
• 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 40 g Pecorino Romano, geriebenFrisches Basilikum
• 350 ml natives Olivenöl extra
• 150 ml Erdnussöl (zum Frittieren)1 KnoblauchzeheSalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Wasche und trockne die Zucchini und schneide sie in etwa 2 mm dicke Scheiben. Frite sie in der Ölmixtur bei 180 Grad, bis sie goldbraun sind; nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller. Salze die Zucchini, wasche und trockne das Basilikum und verteile es über den frisch frittierten Zucchini.

Koche die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser. In der Zwischenzeit erhitze in einer ausreichend großen Aluminium-Pfanne etwas Olivenöl und brate eine Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze an. Wenn der Knoblauch gerade goldbraun ist, entferne ihn und füge die frittierten Zucchini hinzu, die bei sehr niedriger Hitze leicht brutzeln sollen.

Schütte die Spaghetti al dente ab, behalte etwas Kochwasser und gib die Pasta in die Pfanne. Vervollständige das Kochen, indem du nach und nach etwa zwei Tassen des Kochwassers hinzufügst. Kurz vor dem Entfernen vom Herd füge das Basilikum und schwarzen Pfeffer hinzu. Gib die Pasta und Zucchini in eine andere Pfanne und füge schnell die Käsesorten hinzu, während du ständig umrührst, und passe die Cremigkeit der Sauce mit etwas mehr Kochwasser an. Guten Appetit!